說(shuō)起茶葉，大(dà)家常常說(shuō)全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎(ma)?他(tā)們有什麽樣的不同?一起了解一下茶葉的發酵。

　　什麽是發酵

　　通常所說(shuō)的發酵，多是指生物體(tǐ)對于有機(jī)物的某種分(fēn)解過程。發酵現象早已被人(rén)們所認識，但(dàn)了解它的本質卻是近200年來(lái)的事。微生物生理(lǐ)學嚴格定義的發酵：有機(jī)物被生物體(tǐ)氧化降解成氧化産物并釋放(fàng)能量的過程統稱爲生物氧化。

　　工(gōng)業生産上定義的發酵——工(gōng)業發酵：工(gōng)業生産上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工(gōng)業生産均稱爲發酵，比如(rú)啤酒釀造、味精生産等。食品中的發酵：發酵食品是指人(rén)們利用有益微生物加工(gōng)制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如(rú)酸奶、幹酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃(huáng)酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶葉的發酵——生物氧化

　　人(rén)們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照(zhào)發酵程度的不同以及綜合制法，分(fēn)爲六大(dà)茶類。但(dàn)這裡(lǐ)的發酵一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工(gōng)成綠茶、紅(hóng)茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作(zuò)發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作(zuò)生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

　　在茶葉的細胞裡(lǐ)，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自(zì)然解釋了發酵茶需要揉撚的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就(jiù)區分(fēn)了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅(hóng)茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱爲半發酵。

　　例如(rú)在紅(hóng)茶加工(gōng)中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅(hóng)色，生成紅(hóng)茶特有的顔色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡内的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分(fēn)物質進行化學作(zuò)用，生成紅(hóng)茶特有的色香味品質。

　　以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發酵基本含義。不過，由于中國(guó)茶葉種類繁多，加工(gōng)工(gōng)藝和制法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作(zuò)和品質形成過程中，除了上述的除自(zì)身(shēn)酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。例如(rú)，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作(zuò)用外，也有微生物的參與。經分(fēn)離(lí)研究，主要的微生物有黑(hēi)曲黴、米曲黴、棒曲黴、灰綠曲黴、根黴、乳酸菌及酵母菌等。盡管如(rú)此，我們還(hái)是有必要區分(fēn)清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵——否則，概念上的含混不清，容易導緻大(dà)家對茶葉品質形成機(jī)理(lǐ)的誤讀(dú)。